- Zutaten für vier bis sechs Portionen
- Bierbraten zubereiten
- So gelingt die Kruste
- Welches Bier passt in den Bratensud?
- Beilagen und alkoholfreie Variante
Schweineschulter wird beim langsamen Schmoren zart, während dunkles Bier dem Bratensud malzige, kräftige Aromen gibt. Für die knusprige Schwarte ist der richtige Zeitpunkt entscheidend: Während das Fleisch im Ofen gart, sollte sie möglichst trocken bleiben. Erst zum Schluss kommt hohe Hitze ins Spiel.
Das Rezept reicht für vier bis sechs Portionen. Planen Sie ungefähr drei Stunden ein. Kartoffel- oder Semmelknödel passen besonders gut zur Sauce.
Zutaten für vier bis sechs Portionen
- 1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte
- 500 ml dunkles Bier, idealerweise Dunkelbier
- 400 ml Rinder- oder Gemüsebrühe
- 3 große Zwiebeln
- 2 Karotten
- 150 g Knollensellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL Butterschmalz oder neutrales Öl
- 1 TL Kümmel, ganz oder gemahlen
- 1 TL getrockneter Majoran
- 2 Lorbeerblätter
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- Optional: 1 TL mittelscharfer Senf
Bierbraten zubereiten
1. Fleisch vorbereiten
Den Braten trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei nur Haut und Fettschicht einritzen, nicht das Fleisch. Die Fleischseiten mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel würzen. Die Schwarte kräftig salzen.
2. Gemüse anrösten
Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob würfeln. Butterschmalz oder Öl in einem Bräter erhitzen und das Gemüse darin goldbraun anrösten. Knoblauch und Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.
3. Bratensud ansetzen
Etwa 250 ml Bier zugießen und den Bratensatz vom Boden lösen. Brühe und Lorbeerblätter ergänzen. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen. Achten Sie darauf, dass die Schwarte oberhalb der Flüssigkeit bleibt.
4. Langsam schmoren
Den Bräter offen in den auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen stellen. Den Braten etwa zwei bis zweieinhalb Stunden garen. Die übrigen 250 ml Bier können Sie bei Bedarf portionsweise in den Sud geben.
Begießen Sie gelegentlich die Fleischseiten mit Sauce, nicht aber die Schwarte. Für zarten Schulterbraten ist eine Kerntemperatur von ungefähr 85 bis 90 °C angegeben.
5. Schwarte knusprig braten
Den Braten aus dem Sud nehmen und mit der Schwarte nach oben auf ein Rost über einem Blech setzen. Die Ofentemperatur auf 230 bis 250 °C erhöhen oder die Grillfunktion einschalten. Die Schwarte etwa fünf bis 15 Minuten knusprig braten. Beobachten Sie sie dabei aufmerksam, damit sie nicht verbrennt.
6. Sauce vollenden
Die Lorbeerblätter aus dem Sud nehmen. Für eine klare Sauce den Sud durch ein Sieb passieren. Sämiger wird sie, wenn Sie einen Teil des weichen Gemüses fein pürieren. Die Sauce kurz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schmeckt sie zu bitter, können Sie etwas Brühe ergänzen.
So gelingt die Kruste
Eine knusprige Schwarte braucht zwei Dinge: sorgfältiges Einschneiden und ausreichend Salz. Während des Schmorens sollte möglichst keine Flüssigkeit darüberlaufen. Feuchtigkeit erschwert das Aufknuspern; die kurze, hohe Hitze kommt deshalb erst am Ende zum Einsatz.
Für einen Krustenbraten eignen sich Schweineschulter und Schweinebauch mit Schwarte. Beim Einschneiden gilt: Haut und Fettschicht einritzen, das Fleisch darunter aber nicht verletzen.
Welches Bier passt in den Bratensud?
Ein mildes dunkles Bier bringt malzige und leicht karamellige Aromen mit. Schwarzbier schmeckt kräftiger und röstiger. Stark gehopfte Biere wie IPA können beim Einkochen bitter werden und sind für dieses Rezept weniger geeignet. Mit Hellem gelingt die Sauce ebenfalls, sie schmeckt dann milder.
Beilagen und alkoholfreie Variante
Kartoffelknödel und Semmelknödel nehmen die dunkle Sauce gut auf. Als weitere Beilagen eignen sich Sauerkraut, Apfelrotkohl, Kartoffelpüree, gebratenes Wurzelgemüse oder kleine Ofenkartoffeln.
Statt Dunkelbier lässt sich alkoholfreies Dunkelbier verwenden. Als alkoholfrei bezeichnete Biere können geringe Restalkoholmengen enthalten. Wer vollständig auf Alkohol verzichten möchte, kann kräftige Gemüsebrühe mit etwas alkoholfreiem Malzextrakt und einem kleinen Schuss Apfelessig kombinieren.
Für einen gelungenen Bierbraten braucht es vor allem Zeit: langsam schmoren, die Schwarte trocken halten und sie erst zum Schluss bei hoher Hitze knusprig braten.