- Trauben und Ausrüstung für den Start
- Rotwein selber machen: Schritt für Schritt
- Geduld statt festem Abfülltermin
- Häufige Fehler vermeiden
- Alkoholgehalt, Vorschriften und Kosten
Wer in Dormagen Rotwein selbst ansetzen möchte, braucht dafür keinen eigenen Weinberg. Für eine kleine Charge genügen reife Keltertrauben, passende Hefe und saubere Gärbehälter. Wichtig sind vor allem sorgfältige Hygiene und Geduld: Der Wein ist nicht automatisch abfüllbereit, sobald das Gärröhrchen stillsteht.
Als grobe Orientierung können acht bis zehn Kilogramm Trauben etwa fünf Liter Wein ergeben. Die tatsächliche Menge hängt unter anderem von den Trauben, dem Pressen und den Verlusten beim Umfüllen ab. Planen Sie den Ansatz deshalb nicht zu knapp und rechnen Sie damit, dass bis zur Flasche mehrere Monate vergehen können.
Trauben und Ausrüstung für den Start
Am besten eignen sich reife, gesunde rote Keltertrauben. Schimmelige, faule oder stark beschädigte Beeren sollten Sie aussortieren. Trauben direkt von einem Winzer oder einem geeigneten Lieferanten sind eine mögliche Bezugsquelle; eine konkrete lokale Verfügbarkeit lässt sich daraus nicht ableiten. Tafeltrauben können zwar vergären, unterscheiden sich aber häufig bei Säure, Aroma, Zuckergehalt und Schalenstruktur von Keltertrauben.
Spätburgunder, Dornfelder, Cabernet Sauvignon und Merlot sind Beispiele für rote Rebsorten. Sie können unterschiedliche Weinstile ergeben. Entscheidend sind auch Reife, Zuckergehalt und Verarbeitung.
Rotwein gärt üblicherweise zusammen mit den Beerenschalen. Bei dieser Maischegärung gehen Farbstoffe, Aromen und Gerbstoffe aus den Schalen in den Wein über. Für ungefähr fünf Liter fertigen Wein sollte der erste Gärbehälter etwa zehn bis 15 Liter fassen. Die Maische braucht Platz, weil sie während der Gärung aufschäumen und sich ausdehnen kann.
- Lebensmittelechter Gärbehälter mit passendem Gärverschluss
- Geeigneter Behälter für die Nachgärung, zum Beispiel ein Glasballon
- Weinpresse oder Pressbeutel
- Weinheber oder lebensmittelechter Schlauch
- Mostwaage oder Hydrometer und ein Thermometer
- Waage, Messbecher sowie saubere Weinflaschen und passende Verschlüsse
- Für die Weinbereitung geeignete Reinigungs- und Desinfektionsmittel
Rotwein selber machen: Schritt für Schritt
1. Trauben sortieren und zerdrücken
Entstielen Sie die Trauben vorsichtig und entfernen Sie verdorbene Früchte. Zerdrücken Sie die Beeren so, dass Saft austritt, aber die Kerne möglichst ganz bleiben. Zerdrückte Kerne können unerwünschte Bitterstoffe freisetzen. Saft, Schalen, Fruchtfleisch und Kerne bilden zusammen die Maische.
2. Zuckergehalt messen und Hefe zugeben
Geben Sie die Maische in einen gründlich gereinigten und desinfizierten Gärbehälter. Messen Sie den Ausgangszuckergehalt mit einer Mostwaage oder einem Hydrometer und notieren Sie den Wert. Der natürliche Zucker trägt wesentlich dazu bei, welchen Alkoholgehalt der Wein erreichen kann.
Verwenden Sie geeignete Rotwein-Reinzuchthefe und befolgen Sie die Angaben des Herstellers zur Vorbereitung und Dosierung. Eine gezielte Hefezugabe ist für Einsteiger meist besser kontrollierbar als eine spontane Gärung. In diesem Grundansatz ist kein zusätzlicher Zucker vorgesehen. Ob eine Anpassung nötig und zulässig ist, lässt sich nicht pauschal beantworten.
3. Maischegärung begleiten
Während der aktiven Gärung steigen Kohlendioxid und Traubenschalen nach oben und bilden einen Tresterhut. Drücken Sie ihn regelmäßig vorsichtig mit sauberem Werkzeug unter. Schützen Sie die Maische vor Insekten und Verunreinigungen. Gleichzeitig muss das entstehende Kohlendioxid sicher entweichen können.
Eine Maischetemperatur von ungefähr 20 bis 25 Grad Celsius eignet sich für viele Rotweinhefen. Maßgeblich sind jedoch die Vorgaben zur verwendeten Hefe. Zu hohe Temperaturen können Gärung und Aromen beeinträchtigen.
4. Abpressen und weitergären lassen
Für einen ersten Ansatz kann die Maische nach ungefähr fünf bis sieben Tagen abgepresst werden. Der passende Zeitpunkt hängt auch von Rebsorte, Geschmack und Gärverlauf ab. Trennen Sie den Jungwein schonend von den festen Bestandteilen und füllen Sie ihn in einen geeigneten Nachgärbehälter um. Ein Gärspund lässt Kohlendioxid entweichen, ohne den Behälter offen zu lassen.
Kontrollieren Sie die weitere Gärung mit einem Hydrometer. Bleibt der Messwert über mehrere Tage unverändert, ist das ein wichtiger Hinweis auf das Gärende. Zusätzlich muss berücksichtigt werden, ob noch vergärbarer Zucker vorhanden ist. Dass das Gärröhrchen nicht mehr blubbert, reicht allein nicht als sicherer Nachweis.
5. Vom Hefesatz abziehen und reifen lassen
Nach der Gärung setzen sich Hefen und andere Trubstoffe am Boden ab. Ziehen Sie den Jungwein mit einem sauberen Weinheber vorsichtig in einen weiteren Behälter um, ohne den Bodensatz aufzuwirbeln. Halten Sie den Luftkontakt beim Umfüllen und Lagern möglichst gering. Geschmack und Aroma können sich in den folgenden Wochen und Monaten weiterentwickeln.
6. Erst nach sicherem Gärende abfüllen
Füllen Sie den Wein erst dann in druckdicht verschlossene Flaschen, wenn die Gärung sicher abgeschlossen und der Wein ausreichend stabil ist. Andernfalls kann eine erneute Gärung Druck aufbauen; Flaschen können undicht werden oder platzen. Verwenden Sie saubere, geeignete Weinflaschen und lagern Sie den abgefüllten Wein kühl und dunkel.
Geduld statt festem Abfülltermin
Die Maischegärung dauert einige Tage, anschließend gärt der Wein im Nachgärbehälter weiter. Danach folgen Klärung und Reifung. Bis zur Flasche vergehen häufig mehrere Monate. Einen festen Zeitplan gibt es nicht: Eine stockende Gärung oder notwendige Stabilisierung kann zusätzliche Zeit beanspruchen.
Planen Sie deshalb nicht nur nach dem Kalender. Vor dem Abfüllen zählt, dass die Gärung tatsächlich abgeschlossen und der Wein ausreichend stabil ist. Trübungen sind bei jungem Wein nicht automatisch ein Zeichen dafür, dass er verdorben ist. Trubstoffe und Hefen können sich während der Klärung erst absetzen.
Häufige Fehler vermeiden
- Verdorbene Trauben verwenden: Sortieren Sie Schimmel und faule oder stark beschädigte Früchte aus.
- Unsauber arbeiten: Reinigen Sie Gefäße und Werkzeuge gründlich und desinfizieren Sie sie mit einem geeigneten Mittel.
- Temperatur nicht beachten: Kontrollieren Sie die Gärtemperatur und berücksichtigen Sie die Vorgaben der Hefe.
- Maische ungeschützt lassen: Halten Sie Insekten und Verunreinigungen fern, ohne den Gasaustritt zu blockieren.
- Zu früh abfüllen: Prüfen Sie Gärende und Stabilität, bevor Sie Flaschen druckdicht verschließen.
Bei sichtbarem Schimmel, deutlich fauligem Geruch oder ungewöhnlichen Oberflächenbelägen sollten Sie die Charge nicht verkosten. Bei Schimmel oder ernsthaftem Verdacht auf Verunreinigung ist Entsorgen die sichere Entscheidung.
Alkoholgehalt, Vorschriften und Kosten
Der Alkohol entsteht aus dem Zucker der Trauben. Als grobe Orientierung kann Most mit etwa 200 Gramm vergärbarem Zucker pro Liter bei weitgehend vollständiger Gärung ungefähr elf bis zwölf Volumenprozent Alkohol ergeben. Der tatsächliche Wert hängt unter anderem von Hefe und Gärverlauf ab. Geschmack allein verrät den Alkoholgehalt nicht zuverlässig; dafür sind Messwerte hilfreicher.
Nach den vorliegenden Informationen erhebt die deutsche Zollverwaltung auf gewöhnlichen Wein keine Verbrauchsteuer; für dessen Herstellung und Lagerung ist danach keine entsprechende verbrauchsteuerrechtliche Erlaubnis erforderlich. Das ist keine pauschale Aussage zu allen Vorschriften. Bei gewerblicher Erzeugung, Vertrieb oder Verkauf können weinrechtliche und gegebenenfalls lebensmittelrechtliche Anforderungen relevant sein. Wer Wein verkaufen möchte, sollte die konkreten Pflichten vorab klären.
Eine kleine Menge selbst gemachten Weins ist nicht automatisch günstiger als gekaufter Wein. Neben den Trauben kosten auch Behälter, Messgeräte, Reinigungsmittel, Schläuche und Flaschen Geld. Wiederverwendbare Ausrüstung kann sich eher lohnen, wenn mehrere Chargen geplant sind.
Für den ersten Versuch gilt: klein anfangen, Messwerte und Arbeitsschritte dokumentieren und sich Zeit nehmen. Gesunde Trauben, sorgfältige Hygiene und ein nachgewiesenes Gärende sind die zentralen Voraussetzungen – unabhängig davon, ob der Ansatz in Dormagen oder anderswo entsteht.
Ursprüngliche Quelle: Rhein-Bewegt: Rotwein selber machen.